Di cosa sono fatti gli arrosticini

Gli arrosticini abruzzesi sono un secondo piatto della cucina d’Abruzzo. Tipico piatto della tradizione pastorale, la loro origine è molto antica la leggenda narra che furono inventati nei primi del 900 da pastori in transumanza. Si dice che questi tagliavano la carne di pecora vecchia in piccoli pezzi, la infilavano in bastoncini di legno e cucinavano gli spiedini sulla brace sopra una griglia.

I primi arrosticini si diffusero nella zona est del Gran Sasso in provincia di Pescara per poi spargersi in tutta la regione e divenire il simbolo della gastronomia d’Abruzzo.

Gli arrosticini sono un secondo piatto di carne ormai conosciuto in tutta l’Europa e inserito dai ristoratori di tutta Italia nei loro menù.

Venduti non solo nella regione d’origine ma presente in tutta Italia e in gran parte dell’Europa grazie alla vendita online degli stessi intrapresa da numerose aziende locali e alla presenza nella grande distribuzione.

I veri ed originali arrosticini sono quelli composti da carne ovina in particolare da carne di pecora, in passato si usava anche l’agnello castrato. In origine per la produzione degli arrosticini si usavano le pecore non più produttive, selezionando la carne che si ricavava dalla carcassa. Ora le pecore vengono allevate e comprate esclusivamente per il mercato degli arrosticini. Gli allevatori preferiscono per questo mercato le pecore nostrane in particolare quelle della bergamasca. Da una pecora si ricavano circa 800 arrosticini dal peso di 25/30 grammi ciascuno.

Si sono diffusi nel mercato arrosticini composti da carni diverse quali suino, fegato e tacchino, ma possiamo affermare che questi spiedini sono una imitazione degli originali ed unici arrosticini di pecora.

Essendo un piatto molto semplice il gusto dipende di gran lunga dalla qualità della carne, posto che la buona riuscita di un arrosticino è legata anche alla griglia che si utilizza, alla preparazione della brace e alla temperatura del fuoco.

Per renderli più profumati si può disporre sopra il carbone erbe aromatiche, oppure servire gli spiedini con del peperoncino tritato sopra o con un ramo di rosmarino.

Le tipologie di arrosticini sono due, quelli prodotti manualmente e quelli prodotti in serie. I primi sono più rinomati e pregiati, i pezzi di carne da infilare nello spiedino di legno sono tagliati a mano con specifici coltelli e dunque la loro composizione sarà irregolare. I pezzi di carne sono alternati ad strisce di grasso che li rendono ancor più appetitosi e morbidi.

Gli arrosticini prodotti i serie sono invece regolari, i pezzi di carne tagliati da specifici macchinari tutti della stessa grandezza di un centimetro.

Negli arrosticini prodotti manualmente la carne viene selezionata dai bravi macellai, scelta quella più morbida e meno grassa scartando i pezzi più duri. Per avere uno spiedino perfetto è necessario alternare i vari tagli della pecora (spalla, coscia e pancia).

Questa selezione non avviene nella produzione in serie e dunque la carne che compone l’arrosticino sarà sicuramente più grassa.